GULA MERAH, MENENTUKAN GULA MERAH YANG BERKUALITAS

Gula merah sebagai bahan pokok industri pangan seperti kecap, pabrik roti/kue, dodol, getuk, dan produk olahan lannya memiliki perananan penting sebagai pemanis dan penambah warna tekstur. Warnanya dan tingkat kemanisan yang khas menjadikan pemanis ini di beberapa olahan tidak bisa terpisahkan.

Berbagi dari hasil pengalaman dan research kami, beberapa hal yang perlu di perhatikan dalam memilih gula merah yang baik:

1. Peroses pembuatan

Tentunya dalam membuat gula merah faktor yang harus diperhatikan ialah higienitas dan sanitasi tempat pembuatan.  Sayang nya para pembeli jarang dapat melihat langsung proses pembuatan karena pembeli dan penjual  terpisah jauh. misal diproduksi di Cilacap pemebelinya berada di Jakarta (faktor  jarak). Pembuatan gula merah umumnya dilakukan oleh petani yang masih relatif kurang memperhatikan kebersihan. Pada umumnya dapur keluarga sekaligus menjadi tempat produksi gula merah. Belum lagi ditambah biasanya dekat sekali dengan jamban pembuangan air besar (wah kacau). Untuk itu berbagai pihak berupaya menciptakan dapur tersendiri yang higienis untuk memproduksi gula merah.

2. Penggunaan Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit pada pembuatan gula merah diberikan pada pongkor (tempat nira) ketika akan menyadap mayang kelapa. Hal ini bertujuan untuk mencegah proses fermentasi gula oleh khamir. Padahal dalam ambang batas tertentu berdasarkan penelitian dapat memacu sel kanker atau bersifat karsinogenik. Para pengepul menyedikan zat ini di toko mereka masing-masing dengan alasan penggunaanya yang lebih praktis dibandingkan dengan antioksidan alami seperti kulit manggis dan daun sirih. Para petani tradisional dulunya menggunakan tatal nangka, kulit manggis, daun sirih dll. Akan tetapi karena alasan ketersediannya yang tidak bisa kontinyu mereka lebih praktis menggunakan zat ini. Berbagai upaya penyulungan dinas terkait sudah dilakukan agar petani mencoba kembali alami (back to nature).  Untuk membedakan cukup mudah dengan cara mencicipi gula dan rasakan after taste   yang agak kepahit pahitan dan rasanya agak gurih sperti fetsin (MSG). Gula merah yang baik rasanya manis dan tidak ada pahit setelahnya. Warna coklat atau hitam cerah tidak pucat.

3. Warna dan tektur

Warna gula merah yang baik adalah coklat atau hitam cerah. Pucat gula merah bisa disebabkan oleh antioksidan sintetis seperti golongan natriium. Berbeda ketika petani menggunakan pengawet alami seperti kulit manggis dan tatal nangka warna yang ditimbulkan cerah dan teksturnya keras serta tidak mudah lembek.

4. Kemurnian

Para pengumpul yang curang mencapur dan melebur kembali kemudian mencetaknya setelah ditambahkan barang asing selain gula untuk menambah bobot gula. Beberapa tahun silam ketika gula pasir hanya Rp2500, dan harga gula merah 7000,- para pengumpul mengoplosnya dan dijadikan gula yang keras dan tahan lama. Akan tetapi harga gula merah dan putih saat ini berbalik gula merah cenderung lebih murah atau sama sehingga praktek pengoplosan beralih dengan menggunakan bahan lain seperti tepung singkong, limbah pati singkong, dll. Untuk mendeteksinya ambil satu butir gula merah masukan dalam segelas air tunggu 1 hari. Ketika terdapat endapan putih berarti tidak murni atau ada campurannya.